Когда мы спрашиваем себя, что стоит есть в тот или иной момент, полезно задать и обратный вопрос: чему сейчас не место на столе.

Зелень и салаты плохо сочетаются с февралем. Это понятно, и мне важно было не создавать неверных визуальных подсказок.

А что не так очевидно? Февраль — период без молока.

Сейчас не время молочных продуктов. Конец зимы связан с приближением отела. Корова, как и любое млекопитающее, перед родами переживает изменения в молочных железах. Молока у нее нет.

Самое большее, о чем можно говорить, — молозиво. А привычного молока с достаточной жирностью не будет еще долго.

После отела появится молозиво, затем переходное молоко сенного выкорма — сероватое, с очень низкой жирностью. И только когда начнется травный выпас, то есть в апреле или даже мае, вернется привычное молоко, из которого можно делать творог, сметану, сливки и масло.

А сейчас молока на столе нет. Как и творога, сливок, сливочного масла. И взять их неоткуда.

Отступление первое. Об искусственном осеменении животных круглый год и пожизненном стойловом содержании я знаю. Но не считаю это нормой. Как и хаотичные или стимулированные овуляции. Это условия, которые влияют на здоровье животных, а не естественный цикл. Я за гуманное содержание и уважительное отношение к животноводству.

Февраль — время ферментированных сыров. Именно сейчас нет сливок, молока, сливочного масла, творога и йогуртов, потому что их не из чего сделать.

Зато есть сыры. Ферментированные, зрелые, созданные еще в пору молочного избытка.

Молодых сыров тоже нет. Самым молодым, сделанным на остаточном доении в ноябре-декабре, уже два месяца.

Например, сыр Морбье. О нем я рассказываю каждый год: очень уж хороша его история.

Отступление второе. То, что этот сыр стал популярен в промышленном производстве, где сезонность молока уже игнорируют, — отдельная тема.

Морбье — сезонный сыр для зимы. Его название связано с местностью, которая сохранила традицию и превратила ее в торговую марку. Но сама технология была типичной для любого региона, где держали коров и практиковали остаточное доение в ноябре-декабре.

Это сыр, который делали «для себя».

Его темная полоска — не плесень, а зольная пыль или пепел.

Представьте традиционное хозяйство. В конце осени у коровы очень мало молока, на полноценную сырную головку не хватает. Молоко сливают в плошку — его слишком мало даже для сырной формы. Тогда сырный сгусток присыпают пеплом, чтобы он не заветрился.

При следующем доении добавляют новую порцию молока и заливают сверху.

Так продолжается, пока не получится полноценный сыр, который отправляют вызревать.

А потом, в феврале, когда молока уже совсем нет, его достают и едят.

Зимний сыр, созданный именно для зимы.

Поэтому у Морбье есть темная полоса золы.

Верхняя и нижняя части немного, совсем чуть-чуть, но различаются. Сыр похож на слоеную историю, впитавшую время и способ производства.

Сезонное питание — это не только фрукты и овощи. Это вообще про все.

P.S. Поэтому когда кто-то внезапно рассказывает, что на праздник Имболк нужно где-то поливать молоком, стоит спросить: а где его взять в условиях традиционного хозяйства?

А вот традиционные февральско-мартовские похлебки на закваске, с зимними кореньями и кусочками ферментированных сыров, сделанных еще летом или осенью, действительно могут быть белыми. Это и вводит в заблуждение.

Но об этом в другой раз.

Источник: @mandragoratea